Divlji ili uzgajani losos: Koji je zdraviji i kako ih razlikovati?

Losos je godinama na glasu kao jedna od najzdravijih riba — bogat omega-3 masnim kiselinama, proteinima i vitaminima B grupe, proteinima i antioksidansima. Ali iza ove reputacije krije se važno pitanje: da li jedemo divljeg ili uzgajanog lososa — i kakva je razlika po zdravlje? Poslednjih godina sve više naučnih studija ukazuje na to da uzgajani losos može sadržati više toksičnih PCB-ova i dioksina, industrijskih zagađivača koji se akumuliraju u masnom tkivu.

Ove supstance ne deluju odmah, ali se povezuju sa dugoročnim zdravstvenim rizicima, što je podiglo zabrinutost među potrošačima. S druge strane, divlji losos ima prirodniju ishranu, čvršću teksturu i uglavnom niži nivo zagađivača. Ipak, zbog velike potražnje i ograničenog ulova, wild salmon je skuplji i teže dostupan, pa se većina lososa na tržištu zapravo uzgaja na farmama.

Zbog toga je postalo ključno razumeti šta govore studije, ali i kako običan kupac može prepoznati da li kupuje farmed ili wild lososa — već na prvi pogled. Međutim, brojne studije upozoravaju da razlike između uzgajanog (farmed) i divljeg (wild) lososa mogu biti značajne, pogotovo kada je reč o prisustvu zagađivača kao što su PCB (polihlorovani bifenili) i dioksini. Šta su zapravo PCB-ovi i dioksini?

To su industrijski zagađivači koji se gomilaju u masnom tkivu životinja. Mogu se naći u vodi, sedimentu, ali i u hrani za ribe. Oni nisu akutno opasni, ali dugotrajno izlaganje može biti povezano sa: hormonskim disbalansom, povećanim rizikom od određenih vrsta raka, problemima sa imunim sistemom, razvojnim poremećajima kod dece.

Šta pokazuju studije? Nekoliko međunarodnih istraživanja, uključujući studije objavljene u časopisima poput Science i Environmental Health Perspectives, pokazala su da: uzgajani losos često sadrži više PCB-ova i dioksina u poređenju sa divljim, nivo zagađivača može biti 5 do 10 puta veći kod uzgajanog lososa, glavni razlog je hrana kojom se uzgajani losos hrani — riblje brašno i riblje ulje koje ponekad potiču iz regiona sa visokim stepenom zagađenja, divlji losos hrani se prirodnim izvorima (manjim ribama, planktonom), pa ima manje zagađivača i prirodniji sastav masti. Važno je naglasiti da se regulacije poboljšavaju i da se koncentracije postepeno smanjuju kroz godine — ali razlika i dalje postoji.

Uzgajani vs. divlji losos – razlike u nutritivnom profilu KarakteristikaUzgajani lososDivlji losos Omega-3 masne kiselineViše ukupnih masti, ali manje EPA/DHA po gramuManje masti, ali bolje omega-3KalorijeZnatno više kalorijaManje kalorijaBoja mesaIntenzivno narandžasta/roze (dodaju se pigmenti)Prirodna crvenkasto-ružičasta, varira u nijansamaTeksturaMekša, masnijaČvršća, vlaknastaZagađivačiVeća verovatnoća povišenih PCB/dioksinaNiži nivoi Kako prepoznati da li je losos uzgajan ili divlji? 1.

Pogledaj boju mesa Uzgajani: nešto uniformnija, često jako narandžasta, ponekad skoro fluorescentna. Boja dolazi od astaksantina dodavanog u hranu. Divlji: boja je prirodnija, često tamno crvena, ponekad neujednačena.

2. Tekstura fileta Uzgajani: masniji, mekši, kada se pritisne prstom, utisak ostaje duže. Divlji: čvrst, “mišićav”, vlaknast jer riba pliva duge distance.

3. Masne linije (bele pruge u mesu) Uzgajani: debele bele linije masti, vrlo uočljive. Divlji: tanje linije jer riba ima znatno manje masnoće.

4. Cena Uzgajani je uvek drastično jeftiniji. Divlji može biti i 2–3 puta skuplji, posebno ako je poreklom iz Aljaske.

5. Poreklo (obavezno na deklaraciji) Ako stoji Atlantic Salmon (Salmo salar) — skoro uvek uzgajan. Ako stoji Sockeye, Coho, Chinook, Pink, Chum — uglavnom divlji.

6. Ukus Uzgajani: blaži, masniji, gotovo “puterast”. Divlji: intenzivniji, “sladunjav”, mineralniji.

7. Sezona Divlji losos na tržištu se najčešće pojavljuje leto–jesen. Ako kupujete u februaru i piše “wild”, verovatno je zamrznut.

Da li je uzgajani losos “nezdrav”? Ne nužno — sadrži korisne masti, lako se vari i dobar je za svakodnevnu ishranu. Međutim, ako želite: manje zagađivača, prirodnije hranjive vrednosti, čvrstu teksturu i bolji ukus, onda je divlji losos bolji izbor.

Za one koji ipak kupuju uzgajane, stručnjaci preporučuju: pripremati ga pečenjem ili grilovanjem (deo masnoće se istopi i iznosi deo PCB-ova), izbegavati prženje, birati proizvođače sa jasnim certifikatima (ASC, MSC, organic farming).